SAFRAN,

SAFRAN, çok eskiçağlardan beri çiçek tepe­cikleri baharat ve gıda boyası olarak kullanı­lan soğanlı bir bitkidir. Çiğdemle yakın akra­ba olan bu bitkinin (Crocus sativus) anayur­dunun Akdeniz ve İran olduğu sanılmaktadır. Ortalama 20-25 santimetreye kadar boylana- bilen safran bitkisi sonbaharda huni biçimli mor çiçekler açar. Çiçeklerin tam ortasında üç parçalı, kırmızımsı turuncu tepecikler (dişiorganın çiçektozu yakalayan bölümü) yer alır. Kurutulup baharat olarak kullanılan bu organlar bileşimindeki koyu sarı renkli bir boyarmaddeden ötürü içine katıldığı yiyeceği sarıya boyar.

Çiçekler açtıktan sonra tepecikler tek tek elle toplanıp kömür ateşinin üzerinde kurutu­lur. Yaklaşık 10 gram safran elde etmek için 1.430 tepecik gereklidir. Bu yüzden de pahalı ve değerli bir ürün olan safranın yerini günü­müzde başka gıda boyaları almıştır, ama hâlâ

Akdeniz ülkeleri ile İran ve Keşmir'de yaygın olarak kullanılır. En çok balık ve pirinç yemeklerine, bazı Avrupa ülkelerinde ise ekmek ve pastacılık ürünlerine katılır. Ülke­mizde ise safrandan "zerde" adı verilen pi­rinçli bir tatlı hazırlanır.

Çok eskiçağlardan beri îran ve Keşmir'de tarımı yapılan safran yalnızca baharat olarak değil, çeşitli dönemlerde hastalıkları iyileştiri­ci ve koruyucu bir madde olarak da değer görmüş, hatta renginden ötürü kutsal sayıl­mıştır. Örneğin, Budacı rahipler giysilerini safranla sarıya boyarlardı. Eski Yunan ve Roma'da ise tiyatro, saray ve hamamlara hoş koku vermek amacıyla yerlere safran serpilirdi.

Günümüzde en çok safran üretilen yerlerin başında İspanya, Fransa, Sicilya, İtalya, İran ve Keşmir gelir. İlk safran tarımının yapıldığı önemli yerlerden biri olmasına karşılık, Ana­dolu 20. yüzyıl başlarında bu konumunu yitirmiştir. Bugün neredeyse tümüyle ortadan kalkmış olan safran üretimi yalnızca Safran­bolu'nun birkaç köyünde çok sınırlı ölçüde olarak sürdürülmektedir