YİYECEKLER. Yiyecek, besin ve gıda söz¬cükleri dilimizde çoğu kez birbirinin yerine kullanılırsa da, özellikle yiyecek ile besin arasında önemli bir kavram farkı vardır. İnsanların beslenmesinde büyük yer tutan ekmek, bulgur, pirinç, makarna gibi tahıl ürünleri, sebze ve meyveler, et, balık ve yumurta ile peynir, yoğurt, tereyağı gibi süt ürünleri birer yiyecektir. İnsan, yaşaması için gerekli enerjiyi ve dokuların yapımında kulla¬nılan temel maddeleri bu yiyeceklerle aldığı besinlerden sağlar. Büyümeyi, gelişmeyi, bo¬yun uzamasını, kalbin çalışmasını, soluk alıp vermeyi, kısacası canlının yaşamını sürdürme¬sini sağlayan besinler ise altı ana grupta toplanır: Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su. Değerli bir yiyecek olan ekmekte, başta karbonhidratlar olmak üzere bu besinlerin hepsinden bir miktar bulunur. Ama dengeli ve sağlıklı beslenebilmek için bütün besinlerden her gün yeterince alınması, bunun için de her öğünde olabildiğince çeşitli yiyecek ve içeceklere yer verilmesi gerekir.
Arapça'dan dilimize geçen gıda sözcüğü ise bazen besin, çoğu zaman da yiyecek anlamın¬da kullanılır. Örneğin temel gıdalar ya da gıda sanayisi dendiğinde söz konusu olan yiyecek¬lerdir; oysa "iyi gıda almak" dendiğinde, bu sözcük besinle eşanlamlı olarak kullanıl¬mıştır.
Temel Yiyecekler
Dünyadaki bütün toplumların, yaşadıkları bölgenin ilklim koşullarına, gelenek ve göreneklerine, dinsel inançlarına göre oluşmuş, kendine özgü bir "mutfağı" vardır. Bazı yiyecekler, özellikle meyveler hiçbir işlemden geçirilmeden doğal biçimiyle ve çiğ olarak yenirken, öbür yiyeceklerin çoğu işlenmiş, çeşitli katkılarla çeşnilendirilmiş ve pişirilmiş olarak sofralarımıza gelir. Ama dünyanın her yerinde, enerji veren karbonhidratların başlı¬ca kaynağı olan ekmek, makarna, pirinç ya da patates gibi temel yiyeceklerden biri günlük beslenme rejiminde mutlaka yer alır. Buna karşılık, protein, yağ, vitamin ve minerallerin en zengin kaynaklan olan et, süt, sebze ve meyveler bazı ülkelerde üretilemediği ya da çok pahalı olduğu için, ne yazık ki karbonhid¬ratlı yiyecekler kadar sık yenmez. Bu da azgelişmiş ülkelerde yetersiz beslenmeye bağ¬lanan çeşitli hastalıklara, hatta açlık sorunuy¬la karşı karşıya olan Afrika ülkelerinde ölüm¬lere yol açar.
Avrupa ve Kuzey Amerika ile Asya ve Afrika'nın kuzey bölgelerinde yaşayan insan¬ların temel yiyeceklerinden biri, genellikle ekmek ve makarna yapılarak yenen buğday¬dır. Oysa tropik iklimlerde*buğday yetişmedi¬ği için, dünyanın sıcak bölgelerinde buğdayın yerini başka tahıllar alır. Örneğin Çin'de, Japonya'da, Hindistan'ın güneyinde, Endo¬nezya'da ve Güneydoğu Asya'nın öbür bölge¬leri ile Batı Afrika'nın tropik kesimlerinde halkın temel yiyeceği pirinçtir. Afrika'nın doğusunda ve güneyinde ise temel yiyecekle¬rin başında mısır ve mısır unu gelir. Bu tahılın anayurdu olan Meksika ve öbür Orta Ameri¬ka ülkelerinde de mısır çok yenir. Ayrıca, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nde mısır ek¬meği, birçok Avrupa ülkesi ile ABD'de de mısır gevreği biçiminde her gün düzenli ola¬rak yenen yiyeceklerden biri gene mısırdır.
Tahıllar dışında en çok yenen karbonhid¬ratlı temel yiyecekler arasında ön sırayı yum¬ru köklü bitkiler alır. Köklerinde nişasta depolayan bu bitkilerin en tanınmış örnekleri patates, tatlıpatates, manyok, yam ve gölevezdir. Patates dışında daha çok tropik bölge¬lere özgü olan bu bitkiler, Batı ve Orta Afrika'da, Güney Amerika ve Antiller'de, Hindistan, Endonezya ve Polinezya'da sebze gibi pişirilerek ya da un halinde öğütülüp ekmek yapılarak temel yiyecekler arasında yer alır. Orta Amerika'dan bütün dünyaya yayılan patates ise bugün Avrupa ve Kuzey Amerika'da en çok yenen yiyeceklerden biri olmuştur.
Muzla çok yakın akraba olan, ama muz gibi çiğ meyve olarak değil yalnızca haşlanarak ya da kızartılarak yenen platano ile ekmek ağacının bol nişastalı meyveleri de tropik ülkelerde yaşayanların temel yiyeceklerindendir. Etin az bulunduğu ya da çok pahalı olduğu ülkeler¬de de yam ve ekmek ağacının meyveleri ile mısır gibi nişastalı bitkiler, hem beslenmeyi dengelemek, hem de yemeğe tat vermek için genellikle proteinli ve yağlı bitkilerle birlikte pişirilerek yenir. Proteince zengin bitkilerin başında soya fasulyesi, mercimek, fasulye ve bezelye gibi baklagiller gelir. Yağca zengin bitkiler ise yerfıstığı, hindistancevizi, zeytin, soya fasulyesi, ayçiçeği, fındık ve cevizdir.
Birçok ülkede, süt ve sütten yapılan peynir, tereyağı, yoğurt, kaymak gibi yiyecekler bes¬lenmede önemli bir yer tutar. Bileşiminde protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mine¬raller ve su gibi bütün temel besinlerin bulunduğu süt gerçekten de eşsiz bir besin kaynağıdır. Oysa Çin ve Japonya gibi bazı ülkelerde süt ve süt ürünleri pek az tüketilir; bu ülkelerde sütün yerini, soya fasulyesinden elde edilen soya sütü ile bu sütten yapılan bir tür çökelek peynir almıştır.
