Şarap ? Şarap Nasıl Yapılır ? Üretim bölgeleri ? Şarap Türleri ? Şarap Nasıl İçilir ?

Üzüm suyunun mayalanmasıyla elde edilen bir içkidir. Başka meyve sularından, hatta bazı kokulu bitki ve çiçeklerden de şarap yapılabilir; ama bunlar, elma şarabı, vişne şarabı, mürver şarabı gibi yapıldığı meyvenin adıyla anılır. Bu tür şaraplar evler­de de yapılabilir.

Tarihin en eski dönemlerinden beri üzüm yetiştirilen her yerde şarap yapıldığı bilinmek­tedir. Bazı yaban asmalarının üzümleriyle daha iyi şarap yapıldığını gören insanlar bu tür asmaları bağlarda yetiştirmeye başladılar. Günümüzde üretilen şarapların çoğu Vitis vinifera türü üzümün değişik çeşitlerinden yapılmaktadır.

İÖ 2500'lerde Mısır'da üretildiği bilinen şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılır. Kut­sal Kitap'ta sık sık şaraptan söz edilir. Şarap ticareti yapan Eski Yunanlılar bu ürünü İspanya'ya ve Karadeniz kıyılarına götürmüş­lerdir.

Romalılar, imparatorluğun her yerinde bağcılığı ve şarapçılığı desteklediler. Hıristi­yanlar şükran ayininde şarap kullandığı için ortaçağda birçok bağın bakımını keşişler ya­pardı.

Oldukça yakın zamanlara kadar şarap ya­pıldıktan kısa bir süre sonra içiliyordu. Şara­bın yıllandıkça iyileştiği 18. yüzyılda anlaşıldı. Şarabın uzun süre saklanabilmesi, cam şişe ve mantar kullanılarak depolanmasıyla olanaklı­dır. 17. yüzyılın sonunda yaygınlaşan bu uygulamadan önce şarap tahta fıçılarda ya da toprak kaplarda saklanırdı. Bu durumda ha­vayla ilişkisi engellenemeyen şarap zamanla yavaş yavaş ekşiyordu.

Şarap Nasıl Yapılır

Mayalanama maddesinde mayalar ve bakteriler gibi küçük tekhücreli canlıların ürettiği enzimlerin meyve sularındaki şekeri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüş­türdüğü açıklanmıştır. îşte üzüm suyunun bu biçimde mayalanmasıyla şarap oluşur. Üzüm suyunda çok miktarda şeker, olgunlaşmış üzümlerin kabuğunda da sayısız mikroorga­nizma vardır. Bunlar arasında, şarap mayası olarak bilinen Saccharomyces ellipsoideus adlı bir maya da vardır. Bu mayanın sporları üzümler olgunlaşıncaya kadar bağın toprağında bulunur; daha sonra bitkiye geçe­rek asmanın sürgünlerini, yapraklarını ve meyvelerini kaplar.

Yaz sonunda üzümler toplanır. Kuzey Av­rupa ya da ABD'nin doğusu gibi soğuk bölgelerde üzümler yeterince olgunlaşmamış olursa şarap yapımı sırasında üzüm suyuna şeker katılır. Birçok yerde bağbozumu hâlâ elle yapılır. Üzüm toplayıcıları asma sıraları arasında yürüyerek bıçak ya da bağ makasıyla kestikleri üzüm salkımlarını sırtlarındaki ya da yanlarındaki sepetlere koyarlar. Sepetler doldukça üzümler büyük tekne ya da sandık­lara boşaltılıp şarap fabrikasına götürülür. Fransa, ABD ve Avustralya'daki bazı büyük bağlarda bağbozumu makinelerle yapılır.

Fabrikalarda ezilen üzümlerin suyu, üzüm kabuklarındaki şarap mayasıyla karışır ve maya hemen üzüm suyunu mayalamaya baş­lar. Eskiden üzümleri ezmenin tek yolu onları ayakla çiğnemekti. Yalınayak köylüler şarkı söyleyip dans ederek, giysileri üzüm suyuyla sırılsıklam olup yorgun düşene kadar yüzlerce üzüm salkımını çiğnerlerdi. Bu yöntemin iyili­ği köylülerin ağırlığının üzüm çekirdeklerini ezip üzüm suyunun acılaşmasına yol açmaya­cak kadar az olmasıydı. İspanya ve Porte­kiz'in bazı yörelerinde üzümler hâlâ ayakla çiğnenerek ezilir; ama artık genellikle bu iş için makineler kullanılmaktadır. Bazı maki­neler aynı anda hem üzümü ezer, hem de saplarını ayırır. Beyaz şarap yapılırken üzüm suyu kabuk ve çekirdeklerden hemen ayrılır. Böylece şarabın renginin üzüm kabuğunun rengiyle koyulaşması önlenerek kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılabilir.

Ezilen üzümlerden çıkan suya, mayalanma­dan önce "şıra" adı verilir. Şarap mayası şıradaki şekeri alkole dönüştürür, ama şıranın içinde şarabı bozabilecek birçok başka maya da vardır. Şarap üreticisi o mayaların etkisini önlemek için şırayı havalandırır. Havanın oksijeni öbür mayaların tersine, şarap maya­sını güçlendirir. Öte yandan fazla hava şarap mayasının şekere etkisini azaltarak alkol olu­şumunu yavaşlatır. Bu nedenle şarap yapımı­nın sonraki aşamalarında şarabı etkileyen oksijen miktarını azaltmak gerekir.

Mayalanma sırasında şıranın sıcaklığı da denetlenir. Şarap mayasının en etkin olduğu sıcaklık 24°C'dir. Bu sıcaklıkta öbür mayalar daha az etkilidir.

10-30 gün arasında değişen bir sürenin sonunda mayalanma durunca, şarap içinde bulunduğu mayalanma tankından alınarak bir tahta fıçıya aktarılır. Bu sırada şarap bir miktar oksijen soğurduğu için şarap mayası şarabı yeniden mayalamaya başlar. Bu süreç de bitince üzümlerin toplanmasından 6-9 ay sonra şarap elde edilmiş olur. Şarap, kalitesi­ne göre ya hemen şişelenir ya da olgunlaşması için birkaç ay daha bir tahta fıçıda bırakılır. Olgunlaşma ve gelişmelerinin tamamlanması için şaraplar bir süre de şişede bekletilir. Bu süre altı aydan 12 yıla kadar değişir; daha uzun bir süre de olabilir.

Taze şarapta çeşitli asitler vardır. Az mik­tarlardaki bu asitlerin en fazla olanı tartarik asittir. Tartarik asit, koyu renkli bir tortu olarak şişenin dibine çöker. Öbür asitler zamanla şarabın alkolüyle birleşerek çeşitli eterler oluşturur. Şarapların özel koku ve tatları olmasının başlıca nedeni bu eterlerdir. Bunlar bazen o kadar az miktarda olur ki, en gelişmiş kimyasal çözümleme yöntemleriyle bile varlığı saptanamaz. Yalnızca bir şarap uzmanı koku alma duyusuyla onların varlığını anlayabilir.

Böylesine uzun bir süredir şarap yapılması­na karşın, mayalanmanın nasıl gerçekleştiğini insanlar ancak 19. yüzyılda anladılar. Büyük Fransız bilim adamı Louis Pasteur şarap mayasının varlığını ve şekeri nasıl etkilediğini keşfetti. Pasteur, alkole etki ederek onu asetik aside dönüştüren bir başka mikroorga­nizmanın varlığım da keşfederek şarabın ba­zen neden ekşidiğini ortaya koydu.

Şaraplar ve Üretim Bölgeleri

Eskiden beri en iyi şaraplar Fransa ve Alman­ya'da üretilir; en ünlü şaraplar Fransız şarap­larıdır. İspanya, Portekiz, İtalya, Macaristan ve Yugoslavya'da da iyi şarap üretilir. 1970'lerde ABD'de özellikle California'da ve Avustralya'da şarap üreticileri şaraplarının kalitesini öylesine yükselttiler ki, iyi şarap üretiminde bugün Fransa ile yarışmakta­dırlar.

Şarap üreten öbür ülkeler arasında Ceza­yir, Arjantin, Şili, SSCB, Romanya, Bulgaris­tan ve Güney Afrika Cumhuriyeti sayılabilir. Yunanistan'da, mayalanma sırasında çam re- çinesiyle (kolofan) çeşnilendirilen özel bir şarap üretilmektedir. İngiltere'de az miktar­da, Alman şaraplarına benzeyen beyaz şarap üretilir.

Çoğu ülkede, üretilen şarabın büyük bölü­mü kırmızı şaraptır. Ama belirli bölgelerde, beyaz şarap olarak bilinen soluk sarı renkli bir şarap çok miktarda üretilir. Siyah üzümden yapılan kırmızı şarap, mayalanma sırasında üzüm posalarının bir süre şıranın içinde bıra­kılması yoluyla elde edilir. Posaların şırada

Bazı şaraplar "köpüklü" şarap olarak bili­nir. Bunların en ünlüsü bir Fransız beyaz şarabı olan şampanyadır. Köpüklü şarap yap­mak için, mayalanma tümüyle tamamlanma­dan şarap çok sağlam şişelere konur. Maya­lanma bir süre şişenin içinde de sürer ve şişe açıldığı zaman çıkan gaz kabarcıklarıyla şarap gazoz gibi köpürür.

Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzüm cinsine göre de adlandırılır. Merlot Cabernet, Sauvignon, Cabernet Franc, Zinfandel, Pinot Noir, Gamay ve Nebbiolo kırmızı şarap yapı­mında yaygın olarak kullanılan üzüm çeşitle­rinden bazılarıdır. Beyaz şarap yapımında kullanılan üzüm çeşitleri arasında Pinot Blanc, Traminier, Sylvaner, Pinot Gris, Ries- ling, Chardonnay, Chasselas Gutendel, Sau­vignon ve Müller Thurgau sayılabilir.

1863'te Avrupa şarap sanayisi korkunç bir bunalım yaşadı. Asmaların köklerine dada­nan asmabiti (filoksera) Fransa'da ve Avru­pa'nın öbür birçok bölgesinde üzüm bağlarını yok etti. California'dan bu bite dirençli asma­lar getirilip bağlardaki asmalar aşılanarak Avrupa bağlan kurtarıldı.

Güneybatı Fransa'da, Bordeaux çevresin­deki bölgenin kırmızı şarapları Claret, beyaz şaraplanysa beyaz Bordeaux olarak bilinir. Château Lafite Rothschild ve Château Margaux gibi bazı Claret'ler dünyanın en ünlü şarapları arasındadır. Bunlar, Bordeaux'lu tüccarlarca 1885'te yörenin en iyi bağlan olarak beş dereceye ayrılmış olan 62 bağdan ikisinin üzümlerinden yapılır ve bu bağların adını alır.

Daha az seçkin olan bağlann şaraplan bulundukları bölgenin adını taşır. Bordeaux bölgesi pek çok küçük bölgeye aynlmıştır. Bu bölgelerde üretilen şaraplar Medoc, Haut-Medoc ve St. Julien gibi bölge adları taşır. Beyaz Bordeaux şarapları arasın­da, fazla olgunlaşmış üzümlerden yapılan, çok tatlı Sauternes ve Bar sac şaraplan vardır.

Orta Fransa'daki Burgonya ilinde beyaz Chablis ve kırmızı Beaujolais şarapları üreti­lir. Bordeaux'da olduğu gibi burada da, üreti­len yüksek nitelikli şaraba adını veren Gevrey Chambertin ve Chambolle Musigny gibi bir­çok bölge vardır.

Almanya'da Ren ve Moselle vadilerinde üretilen sofra şarapları (yemeklerde içilen hafif şaraplar) beyazdır. Ren yöresindekiler Ren şarabı adıyla bilinir. Macaristan'da üreti­len beyaz bir sofra şarabı olan Tokay'm tatlı türü, Sauternes gibi, fazla olgunlaşmış üzüm­lerden yapılır. Kuzey ve Orta İtalya'da üreti­len kırmızı sofra şarapları arasında Chiarıti, Valpolicella, Bardolino vardır. Orvieto, Soa- ve, Verdicchio ve Frascati bu bölgede üretilen beyaz şarap çeşitlerindendir.

İspanya'nın en ünlü sofra şaraplarından biri olan Rioja Kuzeydoğu İspanya'da, Pirene- ler'in yakınında, Ebro Irmağı boyunca uza­nan bölgede üretilir. Genellikle kırmızı olan ama beyaz bir türü de bulunan bu şarabın kendine özgü vanilya kokusu, içinde uzun süre dinlendirildiği meşe fıçılardan gelir.

Portekiz, pembe Mateus, beyaz Vinho Ver­de ve kırmızı Dâo şaraplarıyla tanınır. Ama, İspanya ve Portekiz'in katkılı şarapları daha ünlüdür.

ABD'nin en ünlü şarapları, iklimi Akdeniz iklimine benzeyen California'da üretilir. Cali- fornia şarapları başlangıçta Alman ve Fransız şaraplarının taklidiydi. Ama, zamanla her bölge belirli bir üzüm çeşidine yönelerek kendi özgün şaraplarını üretmeye başladı. ABD'deki ikinci önemli şarap üretim alanı New York eyaletinde, Ontario Gölü'nün tam güneyindeki Finger Gölleri bölgesidir.

Şarap üretimi ve satışı her ülkede yasalarla düzenlenmiştir. En iyi Fransız şaraplarının üzerindeki Appellation d'Origine Contrölee (Üretim Yeri Denetlenmiştir) etiketi bu şara­bın üretildiği yörede, geçerli yöntemle yapıl­dığının denetlendiği anlamına gelir. İyi İtal­yan şarapları ve birçok başka ülke şarapları da benzer biçimde etiketlenir.

Şarap Türleri

Aperitif denen bazı şarap türleri iştah artır­mak için yemeklerden önce içilir. İspanya'da üretilen sherry bunların en ünlüsüdür. Adını Güney İspanya'daki Jerez de la Frontera kentinden alan sherry, tatlı ya da sek olabilir. Sek sherry yapmak için, şarap öbür şaraplar­dan daha uzun bir süre açık havada tutularak içinde flor adlı bir mayanın üremesi sağlanır. Mayalanması bittikten sonra içine bir miktar brandy eklendiği için sherry "katkılı" şaraplar arasında sayılır.

Tatlı sherry yapmak için, özel bir şarap sıra­dan bir şarapla harmanlanır. Bu özel şarap, olağanüstü tatlı şırası olan değişik üzümler­den elde edilir. Çok çeşitli renklerde sherry⁹ ler vardır. Genellikle tatlı sherry koyu renk, sek sherry saman rengidir. En iyi sherry olan fino az harmanlama gerektirir. Amontillado, fino'dan daha yumuşak, koyu renkli ve yıllan­mış bir sherry'dir. Oloroso tatlı sherry yap­mak için kullanılan bir şaraptır. Manzanilla ve Montilla, farklı yerlerde üretilen, sherry'ye benzer şaraplardır.

Yemeklerden sonra içilen tatlı şarapların en tanınmışı Porto şarabıdır. Portekiz'de Do- uro Irmağı boyunca üretilen Porto, adını aldı­ğı Porto limanından dünyanın her yerine gön­derilir. Mayalanma sırasında Porto'ya brandy eklenir. Fıçılarda saklanan Porto, fıçı Porto' su olarak bilinir; çeşitli yıllarda üretilmiş Por- to'lar birlikte harmanlanır. Çok iyi Porto'lar başkalarıyla karıştırılmadan korunur ve iyi ürün Porto'su adını alır. Uzun yıllar boyunca tahta fıçılarda saklanan Esmer Porto koyu kırmızı rengini kaybeder ve kahverengi olur. Daha az yıllandırılan yakut Porto parlak kırmızı renktedir. Beyaz üzümlerden yapılan be­yaz Porto, kırmızı Porto'ya göre sektir.Brandy damıtıldıktan sonra fıçılarda depo­lanır. En iyi sonucu elde etmek için fıçılar me­şeden yapılmalıdır. Önceleri renksiz olan brandy, fıçılarda beklerken zamanla soluk kahverengi olur. Bazen büyük teknelere akta­rılan brandy'ye renklendirici ve tatlandırıcı eklenir. En iyi brandy'ler renklendirilmez, so­luk renklidir.

Kuzeybatı Afrika kıyılarının açığında bir Portekiz adası olan Madeira, başka bir tatlı şarapla ünlüdür. Bu şarabı yapmak için, üzümler ezildikten sonra elde edilen şıra, keçi derisinden tulumlar içinde Funchal limanına getirilerek orada mayalanır. Sonra brandy ek­lenerek estufa adı verilen özel odalarda ısıtı­lan Madeira şarabı koyu kahverengi ve tatlı­dır. Bozulmadan 150 yıldan fazla saklanabilir. Bu şarap Fransız mutfağında soslara zenginlik vermek için kullanılır.

Brandy, damıtma {bak. DAMITMA) yoluyla yapılan alkollü bir içkidir. Kökeni üzüme da­yanan brandy'nin en güzeli de, en iyi şaraplar gibi belirli bölgelerde üretilir. Bu bölgelerin en iyisi Güneybatı Fransa'daki Cognac kasa­bası çevresidir. Buranın kireçli toprağında ye­tişen üzümlerden oldukça ekşi bir şarap elde edilir. Ama, bu şarap damıtılarak dünyanın en güzel brandy⁹si olan Cognac (konyak) ya­pılır. İspanya sının yakınındaki Armagnac'm brandy'si de çok iyidir. Kuzey Fransa'da yapı­lan elma brandy'si Calvados, elma şarabının damıtılmasıyla elde edilir.

Çok sert bir içki olan brandy bayılan insan­ları ayıltmakta da kullanılır. Fransa'da eau de vie (yaşam suyu) denen brandy, kiraz, şeftali, böğürtlen ve erik gibi meyvelerin sularının damıtılmasıyla da yapılabilir.

Şaraptan yapılan başka bir aperitif de ver­mut' tur. Fransız vermutu soluk renkli ve sek­tir. İtalyan vermutu ise koyu renkli ve daha tatlıdır. En ünlü vermutlar arasında Fransız­ların Noilly Prat, İtalyanlar'ın Martini ve Cinzano vermutları sayılabilir. Her vermut üreti­cisinin, baharat karışımından oluşan ve içkiye özel tadını veren gizli bir formülü vardır.

Elma suyundan yapılan elma şarabı özellik­le Avrupa'da sevilen ve çok üretilen bir içki­dir. Elma suyunun mayalanmasıyla yapılan bu içki özellikle bu amaçla yetiştirilen az asit­li, çok tatlı elmalardan yapılır. İngiltere'de Somerset, Devon ve Hereford'da, Fransa'da Normandiya ve Bretanya'da yetiştirilen elma­lar elma şarabı yapımına çok uygundur. Eski­den elma şarabı yapmak için, variller içinde sopayla ezilen elmalar ahşap raflara gerilmiş kumaşların üzerine yayılır, sonra bu kumaşlar sıkılarak elma suyu çıkarılırdı. Günümüzde elma şarabı fabrikalarda yapılır. Elmalar yı­kandıktan sonra elektrikle çalışan preslerde sıkılır. Büyük fıçılarda mayalanan elma suyu, içindeki katışkılann ayrılması için süzgeçler­den geçirildikten sonra şişelenir.

Şarap Nasıl İçilir

Şarabın nasıl sunulup içileceğine ilişkin birçok gelenek vardır. Beyaz şarapların oldukça so­ğuk içilmesi en uygundur, ama kırmızı şarap­lar içilmeden önce ılık bir yerde bekletilmeli­dir. Bazı şarapların belirli yiyeceklerle içilme­si daha uygundur. Örneğin balık ve tatlılarla beyaz şarap, et ve peynirle kırmızı şarap içilir.

Şişe mantarının kurumasıyla şişeye hava girmesini önlemek için şarap şişeleri yatık du­rumda depolanır. Ama brandy'ler tadının mantardan etkilenmemesi için dik olarak de­polanmalıdır. Sert bir içki olan brandy hava­dan etkilenmez. Şarapları serin bir ortamda saklamak gerekir.

Türkiye'de Şarapçılık

İÖ 2000'lerden beri Anadolu'da üretildiği bi­linen şarap Hititler döneminde tapınaklarda yapılan törenlerde değerli kaplar içinde tanrı­lara sunulan kutsal bir içkiydi. Hıristiyanlar için de kutsal bir içki olan şarabın üretimi ve ticareti Anadolu'da çağlar boyunca çok önemli bir ekonomik etkinlik oldu. Anadolu Selçukluları ve Osmanlılar döneminde gerile­yen şarap üretimi daha çok Rumlar'ın yaşadı­ğı bölgelerle sınırlı kaldı. Lozan Barış Antlaş­ması gereğince Anadolu ve Doğu Trakya'daki Rumlar'la Yunanistan'daki Türkler'in de­ğiştirilmesi sonucu Cumhuriyet döneminin ilk yıllarında Anadolu'da bağcılık ve şarapçılık geriledi. Cumhuriyet yönetimi 1930'lardan başlayarak şarapçılığı geliştirme çabasına gi­rişti. İnhisarlar Umum Müdürlüğü'ne (bugün Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü) bağlı ilk şarap fabrikası 1931'de Tekirdağ'da açıldı. Bunu Ege ve İç Anadolu bölgelerinde kuru­lan fabrikalar izledi. Uygulanan teşvik politi­kaları sonucu 1940'lardan başlayarak özel şir­ketler de şarap sanayisine yöneldiler ve Ka­vaklıdere, Doluca gibi kaliteli şarap üreten fabrikalar kuruldu.

Bağcılık alanında dünyanın ilk beş ülkesi arasında bulunan Türkiye, şarap üretiminde en son sıralarda yer alır. Üretilen üzümün yüzde 3 gibi çok az bir bölümü şarap yapımın­da kullanılır. 1980'lerin sonlarında dünya şl rap üretimi 25,5 milyar litreyken Türkiye'de yalnızca 41 milyon litre şarap üretilmekteydi.