Un Ve Un Değirmeni.

Buğday taneleri­nin ya da çavdar, arpa, mısır ve pirinç gibi öbür tahıl tanelerinin öğütülmesiyle un elde edilir.

Bir buğday tanesi incelenirse, bunun üç ana bölümden oluştuğu görülür. Dışta kepek de­nen kahverengi bir kabuk vardır. Kabuğun içinde besidoku denen, nişastalı beyaz bir bölüm ve bunun bir ucunda da, buğday toprağa ekildiğinde yeni bitkiyi oluşturacak olan sarı tohum özü bulunur. Buğday tanesi­nin kabuğu, içindeki besidokuyu ve tohum- özünü korur. Besidokunun görevi, buğday filizlenirken kök ve yapraklar oluşana kadar yeni bitkiyi beslemektir.

Un, buğdayın besidokusundan elde edilir. Buğday yavaş yavaş öğütülürse büyük ve küçük parçacıklara ayrılır. Küçük parçacıklar unu, büyükler de helva yapımında, bazı sütlü çöreklerde, Rus ve Hint mutfağının bazı yemeklerinde kullanılan irmiği oluşturur. Ama, öğütülen buğdayın büyük bölümü un haline gelir.

Besidoku, enerji sağlayan önemli bir besin olan nişastadan ve glüten denen proteinden oluşur.Un suyla karış­tırılarak hamur yapıldığında, unun içindeki protein esnekleşir ve gaz tutabilme özelliği kazanır. Bu özellik ekmek hamurunun fırında pişerken kabararak gözenekli, gevşek dokulu iri somunlar oluşturmasını sağlar. Öbür tahıl­larda da nişasta ve proteinler vardır; ama glüten yalnız buğdayda bulunur.

Ekmek yapılırken, öbür buğday türlerine göre daha sert olan ve daha iyi mayalanan durum buğdayı unu ya da bu unun başka buğday unlarıyla karışımı kullanılır.Spagetti ve öbür makarna türleri, çok sert durum buğda­yının öğütülmesiyle elde edilen irmikten yapı­lır.

Buğdayın kabuğu besidokuya sıkıca bağlıy­sa da, beyaz ekmek ve kek yapımında kullanı­lan unda kepek bulunması istenmediği için, buğday değirmende öğütülürken kepek un­dan ayrılır. Ayrılan kepeğin bir bölümü bazı yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır, bir bölümünden de hayvan yemi yapılır. Çeşitli vitaminler ve yağ içeren tohum özü değerli bir besindir. Ama, unun daha dayanıklı olması için buğday öğütülürken genellikle tohum özünün büyük bölümü de undan ayrılır.

Buğday öğütülmeden önce temizlenir. Bunun için önce büyük delikli bir elekten geçiri­lir. Sap ve saman parçaları elekte kalırken, buğday taneleri bu elekten geçerek daha küçük delikli eleklere gelir. Buğdaya karışmış olan küçük taş parçaları ve tohumlar da bu eleklerde elenir. Buğdaya karışmış olabilecek metal parçaları mıknatıs kullanılarak ayrılır. Hava püskürtülerek, kalan çöp ve tozlar temizlenir. Sonra buğdayın içinde hâlâ kalmış olabilecek buğday büyüklüğündeki yabani ot tohumları, biçimlerinin buğdaydan farklı ol­masından yararlanılarak temizlenir. Bunun için değişik biçimlerde delikli elekleri olan makineler kullanılır. Sonunda buğday suyla yıkanır, süzülür ve ılık havayla kurutulur. Soyulmaya başlayan kabuk parçalan fırça makinesiyle temizlendikten sonra buğday öğütülmeye hazır hale gelmiştir.

Un Değirmeni

İlk insanlar buğday taneciklerini iki taş ara­sında ezerek öğütebileceklerini keşfetmişler­di. Bu konuda bir ileri adım, öğütmenin bir eksen etrafında dönen taşla yapılması oldu. ÎÖ 200'lerde ilk öğütme makinesi olan el değirmeni bulundu. El değirmeni un yapımın­da önemli bir gelişme sağladı. Buğday tane­leri üstteki taşın ortasında bulunan bir delik­ten içeri döküldüğü için, öğütme işlemini durdurmadan değirmene buğday koyulabiliyordu. Değirmentaşı, yanına takılmış olan bir kolla döndürülüyordu.

İlk el değirmeni küçüktü. Tek kişinin kulla­nabildiği bu değirmenlerden her evde bulu­nurdu. Değirmeni kadınlar ve ev işlerinde çalışan köleler kullanırdı. Değirmenler büyü­yünce onları döndürmek için mahkûmlar ya da hayvanlar kullanıldı. İlk ticari değirmenler Roma'da ortaya çıktı ve bunların işletilmesi sıkı yasalarla düzenlendi. Roma'da hiçbir değirmencinin başka bir iş yapmak için değir­menciliği bırakmasına izin verilmezdi. Bir değirmencinin oğlu babasının mesleğini sür­dürmek zorundaydı.

İÖ 100'lerde su değirmeninin geliştirilme­siyle öğütme işleminde ileri bir adım daha atıldı. Su değirmeni de el değirmeniyle aynı ilkelere göre çalışıyordu; ama değirmentaşı bir akarsudan elde edilen güçle döndürülü­yordu. Böylece insan ya da hayvan gücünün yerini su gücü almıştı. Köle emeğinin bol olduğu Roma'da birkaç yüzyıl sonra kölelik kaldırılıncaya kadar su değirmenleri kullanıl­madı. İlk kez İS 900'de İran'da değirmentaşlarının döndürülmesi için rüzgâr gücünden yararlanıldı. Rüzgâr gücüyle çalışan yel değir­menleri Avrupa'da ilk kez 12. yüzyılda yapıl­dı. Un değirmeninin gelişimindeki son adım su ve yel değirmenlerinin yerine motor gücüy­le çalışan değirmenlerin yapılması oldu.

Buğday taneleri değirmende öğütülürken yaklaşık olarak 18 kez ezilir ve her ezilişte buğday tanesinden büyük ve küçük parçacık­lar kopar. Unu oluşturan küçük parçacıklar elenip ayrılırken, büyük parçacıklar olan ir­mik ve kepeğin öğütülmesi sürer. Öğütme işleminin yavaş yavaş yapılmasının nedeni, buğday kabuğunun ezilip toz haline gelerek una karışmasını önlemektir. Buğday yavaş yavaş öğütülürken, buğday kabuğu iri parça­lar halinde kalır ve undan ayrılarak kepeği oluşturur.

İlk birkaç ezilişte besidokunun kabuktan ayrılması amaçlanır. Buğday taneleri önce, keskin bıçakları ve olukları bulunan iki uzun çelik merdaneden geçirilerek parçalanır. De­ğişik hızlarda dönen bu merdaneler besidokuyu kepekten ayırmaya başlar. Bu ayırma işlemi, öncekilere benzer oluklu merdanele­rin kullanıldığı sonraki üç ya da dört ezme işlemiyle tamamlanır. Her aşamada az mik­tarda un elenerek ayrılır; ama büyük besidoku parçacıklarının öğütülmesi sürer. Her biri aynı hızla, ama ters yönlerde dönen düz merdaneler arasına giren parçacıklar tekrar tekrar parçalanır ve her parçalanışta oluşan unun elenip ayrılması sürer.

Bu yöntemle elde edilen krem rengindeki un, üç ya da dört ay bekletilince beyazlaşır ve ekmek yapmaya daha uygun duruma gelir. Ama, unu beyazlatmak ve daha kısa sürede kullanılabilir duruma getirmek için una az miktarlarda bazı kimyasal maddeler katılabi­lir. Kepeğin ayrılmasıyla vitamini azaldığı için beyaz una vitamin de katılır. Besidoku ve tohum özünün yanı sıra kepek de içeren esmer undan esmer ekmek ya da kepekli ekmek denen ekmek türü yapılır. Bazı un türlerine de fazladan tohum özü katılır. İçine az miktar­larda soda ve kalsiyum fosfat katılmış olan, kolay kabaran un türleri kek ve kurabiye gibi unlu tatlıların yapılmasında kullanılır. Bu unlar suyla karıştırıldığında oluşan karbon dioksit gazı hamurun fırında kabarmasını sağlar.