YAĞ

YAĞ.
Hem bitkilerden, hem de hayvanlardan elde edilen katı ya da sıvı haldeki bazı maddelere yağ denir. Suda çözünmeyen, ama sudan daha hafif olduğu için suyun üstünde yüzen bu maddeler dokunulduğunda kaygan­lık duyumu yaratır.
Yağlar bitkilerin ve hayvanların çeşitli do­kularında ya da organlarında birikir. Bunların başında tohumlar ve meyveler gelir. Örneğin, günlük yaşamımızda yaygın olarak tükettiği­miz zeytinyağı, mısır özüyağı, ayçiçeği yağı (çiçek yağı), pamukyağı, soya fasulyesi yağı gibi yemeklik yağlar bitkilerin meyve ya da to­humlarından çıkarılır. Tereyağı ise inek, ko­yun, keçi gibi bazı memeli hayvanların sütün­den elde edilir. Yağ, bitki ya da hayvan dokularından eritilerek, sıkılarak ya da organik çözücülerle özütlenerek çıkarılır.
Bazı arkeolojik bulgulardan anlaşıldığı ka­darıyla insanlar çok eskiçağlarda bile yağlan biliyor ve kullanıyorlardı. Eski Mısır mezarla­rında bulunan yağ kalıntıları bunun iyi bir kanıtıdır. O dönemlerde dokumacılıktan alet­lerin yağlanmasına kadar çok çeşitli kullanım­larına rastlanan yağları Eski Romalılar ve Yunanlılar vücutlarına sürüyordu.
Günümüzde, üretilen yağların büyük bölü­mü besin olarak, bir bölümü de sanayide tüketilmektedir. Balina gibi bazı deniz canlı­larından elde edilen sıvıyağlar dericilikte, balıkların karaciğerinden çıkarılanlar ise tıpta kullanılır. Katı ya da sıvıyağlardan, su ya da sütle karıştırılarak margarin denen yemeklik ve kahvaltılık yağlar da hazırlanır.Yağların önemli kullanım alanların­dan biri de sabun üretimidir. Bunun için en çok palmiye yağı ve hindistancevizi yağı gibi bitkisel yağlar ile donyağından yararlanılır. Gene bitkisel bir yağ olan hintyağı ise başlıca makinelerde yağlayıcı olarak, bir de kabızlık giderici etki­sinden ötürü tıpta müshil olarak kullanılır. Bazı sıvıyağlar açıkta bırakıldıklarında kolay­lıkla kuruyarak ince bir film halinde sertleşir. Bu tip yağlardan olan beziryağı (ketenyağı) ile Çin'de yetişen bir ağacın (Aleurites fordii) tohumlarından çıkarılan tong yağına boya ve vernik üretiminde gereksinim duyulur.
Yağların kimyasal yapısı karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Gliseritler denen orga­nik bileşikler grubunda yer alan bu maddeler kimyasal yolla ayrıştırıldığında gliserin ve bir yağ asidi açığa çıkar. Yağ asidinin türü ve kimyasal özellikleri yağ çeşi­dine göre değişir. Sözgelimi, tereyağı ayrıştırıldığında bütirik asit ve gliserin, dony ağı stearik asit ve gliserin, zeytinyağı ise oleik asit ve gliserin verir. Yağ asitleri doymuş ya da doymamış olarak ikiye ayrılır. Bunlardan ilki karbon atomları arasında tekli bağ, ikincisi çift bağ taşır.
Yağlar eter, kloroform, benzen ve karbon tetraklorür gibi organik sıvılarda kolayca çö­zünür; bu yüzden giysilerdeki yağ lekelerini çıkarmak için genellikle bu tür sıvılardan yararlanılır. Yağların en önemli kimyasal özelliklerinden biri de bazı bazlarla kaynatıl­dığında sabuna dönüşmesidir; bu süreçte, baz yağın bileşimindeki yağ asidiyle tepkimeye girerek sabun oluşturur, gliserin ise serbest hale gelir.
Yağlar, karbonhidratlar ve proteinler gibi, insanın temel besinidir. Vücutta başka besinlerce de oluşturulabilen ve yedek enerji deposu görevi yapan bu maddeler karbonhid­ratların iki katı kadar enerji verir; ayrıca, vücuttaki kimyasal tepkimeler için daha çok su üretir. Çoğunlukla deri altında birikerek vücudun sıcak kalmasını sağlar, hem de iç organların çevresinde koruyucu bir yastık işlevi görür.
Vücutta, karbonhidrat ve proteinin fazlası yağa dönüşür. Aşırı yağlı ya da yağ üreten yiyeceklerle beslenmenin damarlarda tıkan­maya yol açtığı, bunun sonucunda da kalp hastalıkları ya da dolaşım bozuklukları ortaya çıktığı bilinir. Bu yüzden, bilim adamları yüksek oranda doymuş yağ asidi içeren tere­yağı ve domuzyağı gibi yağlar yerine, doyma­mış yağ asidince zengin bitkisel sıvıyağlarla beslenmenin sağlık açısından daha uygun olduğunu savunurlar.
Gerçek yağlarla ilgisi olmadığı halde yağ adıyla anılan başka bazı maddeler de vardır. Bunlardan biri petrolden ya da şeylden damı­tılan mineral yağlardır. Gene bitkilerden elde edilen ve uçucu yağ denen doğal maddeler ise, kimyasal yapıları gerçek yağlardan tümüyle farklı olduğu halde, sırf yağsı görünümlerinden ötürü bu adı almıştır. Çiçeklerin ve meyvelerin hoş kokusunu, uçu­cu bir özelliğe sahip olan bu maddeler verir. Aslında, uçucu yağlar bitkilerin yalnız bu bölümlerinde değil, yapraklarında (nane), to­humlarında (karaman kimyonu), hatta gövde kabuklarında (tarçın) bile bulunabilir'. Uçucu yağlar bitkilerden çeşitli yöntemlerle çıkarılır; damıtma, özütleme ya da sıkma bunların başında gelir.
Uçucu yağların çoğu parfüm yapımında kullanılır. Bunlardan en yaygın olanlar1 gülyağı, lavanta esansı ve yasemin esansıdır. Defne yağı ise tuvalet malzemeleri­ne katılır. Uçucu yağ çiçeklerde çok küçük miktarlarda bulunur. Örneğin, 0,5 kg gülyağı elde edebilmek için yaklaşık 500 bin gül gereklidir. Bazı bitkiler (örneğin küçük hindistancevizi) hem gerçek yağ, hem de uçucu yağ içerir.