VİSKİ, tahıldan damıtılarak yapılan alkollü bir içkidir. En ünlü viskiler İskoçya, İrlanda, Kanada ve ABD viskileridir. Viski adı, "yaşam suyu" anlamına gelen, İrlanda Gaelcesi'ndeki uisce beathadh ve İskoç Gaelcesi'ndeki uisge beatha sözcüklerinden kaynaklanır. İskoçya'da viski yapımının tarihinin 1494'e kadar uzandığını gösteren belgeler vardır.
Damıtma, bir sıvı ısıtılarak buhar [aştırıldıktan sonra bu buharın soğutularak yeniden sıvılaştırılmasına denir.
İskoç viskisi arpadan yapılır. Arpa sıcak suyla karıştırılarak mayşe adı verilen, sulu lapaya benzer bir sıvı elde edilir. Mayşe arpa kabuklarından ayrılıp soğutulduktan sonra fıçılara boşaltılarak bira mayasıyla mayalanır. Bira mayası, mayşedeki şekeri alkole dönüştürür. Böylece bira oluşur.
Bira daha sonra, damıtılmak üzere imbik adı verilen damıtma kabına pompalanır. İki tür imbik vardır. Eski tip olan çömlek imbikler yalnızca malt haline getirilmiş arpanın damıtılmasında kullanılır. (Çimlendirilmiş arpa taneleri kokkömürü ve turba kömürü ateşinde kurutularak malt haline getirilir. Turba kömürünün kokusu viskide bile ayırt edilebilir.) Çok büyük bir tencereye benzeyen bu imbik, bir yemek tenceresi gibi, ateşin üzerine konur ve bira buharlaşıncaya kadar ısıtılır. Çıkan buhar, soğuk su içinde bulunan kıvrımlı bir borudan geçirilir. Buharın yoğunlaşmasıyla bu borunun içinde oluşan tadı kötü, hafif sıvı ikinci bir kez damıtılarak iyileştirilir.
Viski, yapıldıktan sonra ağaç fıçılar içinde bir süre bekletilir. Bu süre İskoç yasalarına göre en az üç yıldır. Ama, viski bu fıçılarda genellikle yedi yıl ya da daha uzun bir süre bekletilir. Bu bekleme süresinde içkideki katkılar tahtadaki küçük çatlaklardan sızıp ayrılır.
İskoç viskisinin çoğu, çömlek imbiklerde yapılan viskiyle, Coffey ya da patent imbik denen imbiklerde yapılan viskilerin bir karışımıdır. 19. yüzyılda geliştirilen Coffey, adını mucidi olan Aeneas Coffey'den alır. Malt haline getirilmiş tahılın yanı sıra malt haline getirilmemiş tahılın da damıtılabildiği Coffey' de damıtma işlemi süreklidir.
İrlanda viskisi de aynı biçimde üretilir; ama bu viski yapılırken kullanılan malt dumanlanmaz ve damıtma üç kez yapılır.
Kanada viskisi, türüne bağlı olarak mısır, çavdar, buğday ve arpa maltının karışımından yapılır. Kanada'da 19. yüzyılın başlarından beri viski sanayisi vardır.
18. yüzyılda gelişen ve Kentucky, Pennsylvania ve Indiana eyaletlerinde yoğunlaşan ABD viski sanayisinde maltın yanı sıra mısır ve çavdar da kullanılır. İlk kez Kentucky'de üretilen Bourbon viskisine çeşnisini veren, yapımında kullanılan mısırdır.
