PEYNİR.

PEYNİR. Süt ekşiyip pıhtılaşınca (kesilince), katılaşan bölüm sütün suyundan (peynir altı suyu) ayrılır. İşte peynir, teleme ya da süt kesmiği denen bu katı maddeden yapılır. Ama genellikle peynir yaparken, sütün kendi kendine ekşiyip kesilmesi beklenmez, süte peynir mayası denen bir sıvı eklenerek pıhtı¬laşma süreci hızlandırılır. Peynir mayası ola¬rak, geviş getiren hayvanların yavrularının mi¬delerinde salgılanan bir enzim (renin) kullanı¬lır. Bitkisel peynir mayası olarak bir tür küf mantarı kullanıldığı gibi, laktik asit bakterile¬ri de kullanılabilir.
Değişik yöntemler ve değişik süt çeşitleri kullanılarak yüzlerce çeşit peynir yapılır. Dünyadaki peynirlerin çoğu inek sütünden yapılır. Ama bazı ülkelerde koyun, keçi ve manda sütünden de peynir yapılır. Bilinen en eski işlenmiş besin maddelerinden biri olan peynir dünyanın birçok ülkesinde tüketilir. Ama Japonya ve Çin gibi bazı ülkelerde sütün beslenmede önemli bir yeri olmadığı için pey-nir yapma geleneği de yoktur.
Birçok farklı peynir çeşidi vardır. Bazıları sert, bazıları yumuşak ya da krem gibidir. Ba¬zıları taze yenir. Bazı peynirler az yağlı, bazı¬ları çok yağlıdır.
Peynir Çeşitleri
Türkiye'de birçok peynir çeşidi vardır, ama en çok üretilenler sırasıyla beyazpeynir, ka¬şarpeyniri ve tulumpeyniridir. Beyazpeynir yapmak için genellikle koyun sütü kullanır. 70°C'ye kadar ısıtılan süt soğuduktan sonra mayalanır. 1,5 saat sonra oluşan teleme, bez¬lere sarılarak özel kasalarda süzülmeye bıra¬kılır. 3-4 saat kadar sonra alınan büyük kalıp¬lar 2 saat süreyle tuzlu suya yatırılır. Sonra küçük kalıplara bölünür ve tuzlu su dolu tene¬kelere yerleştirilir. Lehimlenen tenekeler 45 gün süreyle buzhanelerde bekletilir, sonra pi¬yasaya sürülür.
Dünyaca ünlü Fransız peynirlerinin pek ço¬ğu yumuşak ve olgunlaştırılmış peynirlerdir. Bu peynirler, başka birçok peynir çeşidi gibi preslenmez ve yapımı sırasında küf mantarları eklenir. Sıcaklığı ve nemi duyarlı bir biçimde ayarlanmış olgunlaştırma odalarına bırakılır. Sütün kesilmesi için kullanılan bakterilerin ve küfün etkisiyle peynirin yapısı ve tadı değişir. Bazen bu işlem sırasında, çoğu Fransız peyni¬rine özel ağır kokusunu veren gazlar oluşur.
İnek sütünden yapılan yumuşak kamamber peyniri ilk kez Normandiya'da aynı adı taşı¬yan köyde yapılmıştır. Bu peyniri ilk kez üre¬ten Madam Harel'in heykeli köye dikilmiştir. Brie peyniri yağlı, çok ince bir disk biçiminde¬dir. Pont-l'Eveque ise kare biçiminde, çok gü¬zel kokulu bir peynirdir. Chevre adlı keçi pey¬niri genellikle küçük yuvarlak parçalar halin¬de yapılır. Rokfor peyniri Güney Fransa'da Roquefort çevresinde, koyun sütünden yapı¬lan nefis mavi bir peynirdir. Yapımında kulla¬nılan penicillium küfü bu peynirin içindeki mavi damarları oluşturur. Rokfor peynirinin eşsiz tadı, bölgedeki doğal kireçtaşı mağarala¬rında bekletilerek olgunlaştırılmasından kay¬naklanır.
Pişirilmiş peynirler olarak bilinen gravyer ve İsviçre peyniri İsviçre'den gelir. İsviçre peyniri yapmak için süt kesmiği küçük parça¬lar halinde preslenmeden önce yaklaşık 52°C'ye kadar ısıtılır. Sonra, 6-8 gün süreyle 22°C-27°C arası sıcaklıkta bekletilirken ortaya çıkan karbon dioksit, peynirde delikler oluş¬turur.
Parmesan peyniri, adını İtalya'nın kuzeyin¬deki Parma'dan almıştır. Oldukça sert olan bu inek peyniri 2-3 yıl bekletilerek olgun hale getirilir. Genellikle yemeklerde kullanılır. Gorgonzola, sevilen bir İtalyan mavi peyniri¬dir. Kırmızı kabuklu yuvarlak bir peynir olan Edam ve tekerlek biçimli beyaz bir peynir olan Gouda ünlü Hollanda peynirleridir.
Bazı peynirlere çeşitli bitki ve baharatla çeşni verilir. Tomme au Raisin'in siyah kabu¬ğu, kurutulmuş üzüm kabuklarıyla yapılır. Boursin, sarmısak ve başka çeşni verici bitki¬ler içeren bir Fransız peyniridir. Fransız krem peynirleri de çok ünlüdür.
Yunanlılar'ın beyazpeyniri feta koyun sü¬tünden, İtalyan peyniri mozzarella ise manda sütünden yapılır.
İngiltere, ABD, Avustralya, Yeni Zelanda ve Kanada'da en çok kullanılan çedar peyniri ilk kez İngiltere'nin Somerset bölgesinde, Cheddar'daki çiftliklerde yapılmıştır.
Çedar peyniri yapmak için, bir gece bekle¬tilen akşam sütü sabah sütüyle karıştırılır ve peynir mayası eklenerek kesilmesi sağlanır. Sonra süt kesmiği 36°C-39°C sıcaklığa kadar ağır ağır ısıtılır. Bu sıcaklıkta 20-30 dakika bekletildikten sonra içinde kalmış olan peyniraltı suyunun tümüyle ayrılması için üç deği¬şik işlem uygulanır ve 50 ölçü kesmiğe 1 ölçü tuz eklenerek preslenir. Presleme işlemi üç gün boyunca özel bir peynir presiyle ve gide¬rek artan bir kuvvet uygulanarak yapılır.
Sonra 60°C sıcaklıktaki suyun içinde bir da¬kika bekletilen peynirin dış yüzeyinde ince bir kabuk oluşur. Bu kabuk saf domuz yağıyla yağlanır ve biçimini koruması için bir pamuk¬lu kumaşa sarılır. Daha sonra kuru ve iyi ha¬valandırılmış bir odada üç ile dokuz ay arasında bekletilir. Üç ay sonra, peynirdeki tereyağının peynirin her yerine eşit biçimde dağılmasını sağlamak amacıyla peynir sık sık ters çevrilir.
Günümüzde üretilen peynirin büyük bölü¬mü birçok çiftlikten gelen sütten yapılır ve fabrikalarda üretilir. Üretim süreci büyük öl¬çüde makinelerle gerçekleştirilir; yapılan pey¬nir nem ve sıcaklığı denetlenen depolarda bekletilir.