NİŞASTA,
bitkilerden elde edilen bir karbonhidrattır. Öbür karbonhidrat bileşikleri
gibi nişastanın kimyasal yapısı da karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur.
Enerji bakımından zengin, değerli bir besin kaynağı olan nişasta aynı zamanda
kolay sindirilebilme özelliğine sahiptir. Bu özelliği nedeniyle bebeklerin ve
hastaların beslenmesinde çok önemli bir rol oynar. Çünkü yiyeceklerdeki nişasta
daha çiğneme sırasında, tükürükte bulunan bir enzimin etkisiyle parçalanmaya
başlayarak, vücut hücrelerince kolaylıkla alınabilecek küçük moleküllü
bileşiklere dönüşür.
Nişasta yeşil bitkilerin yapraklarında üretilir.
Yapraklar güneş ışığından sağladıkları enerjiyi kullanarak, klorofil
pigmentinin de yardımıyla havadan aldıkları karbon dioksit ile topraktan gelen
sudan glikoz oluştururlar. Fotosentez adıyla anılan bu süreçte ortaya çıkan
binlerce glikoz molekülü birbirine bağlanarak nişastaya dönüştürülür. Üretilen
nişasta, oluşacak yeni bitkilere besin sağlamak üzere tohumlarda ya da yedek
besin olarak bitkinin kök ve yumru gibi bazı organlarında depolanır. Örneğin,
tanelerinde nişasta biriktiren pirinç, mısır ve buğday gibi tahıllarla fasulye
gibi baklagiller çok zengin nişasta kaynaklarıdır. Nişastaca zengin, değerli
bir tarım ürünü olan patates yumrularında, manyok ve havuç şişkin köklerinde,
sagu palmiyesi ise gövdesinde nişasta biriktirir. Nişasta hücrelerin içinde
çok küçük tanecikler biçiminde toplanır. Ancak mikroskop altında görülebilen
bu taneciklerin biçimleri ve büyüklükleri bitkiden bitkiye değişir. Örneğin,
patates nişastası aynı bir deniz kabuğunu andıran iç içe geçmiş dışmerkezli
halkalar halindeki oval taneciklerden, buna karşılık mısır nişastası çok daha
küçük olan, ortası çatlak, köşeli taneciklerden oluşur.
Nişasta elde etmek için patates gibi yumrulu ürünler
doğrudan rendelenerek, mısır ve buğday gibi taneli ürünler ise önce hafif
asitli suda ıslatılıp sonra ezilerek lapa haline getirilir. Daha sonra bu lapa
birçok kere eleklerden geçirilerek yıkanır ve nişastanın suyla sürüklenerek
bitkisel liflerden ayrılması sağlanır. Ardından, elde edilen nişastalı su bir
süre bekletilerek nişasta çöktürülür ve suyundan kurtarılır. Bu yolla elde
edilen nişasta belirgin bir tadı ve kokusu olmayan, katışıksız, beyaz ve
parlak bir tozdur. Nişasta başlıca gıda sanayisinde, bunun yanı sıra kâğıt ve
giysi kolalarının üretiminde kullanılır. Giysi kolalarından en çok, pamuklu ya
da keten giysilerin yaka ve manşetlerinin kolalanmasında yararlanılır.
Genellikle pirinç ya da mısır nişastasının kullanıldığı bu işlemin 16.
yüzyıldan beri uygulandığı bilinmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder